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2015/07/08

迷你檸檬瑪德蓮

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unopan的迷你瑪德蓮模買了半年多,終於下定決心來學做一回。



以前一直不想動的原因是這款常溫小蛋糕麵糊需要放冰箱等待 12HRS 讓它放鬆,覺得太麻煩了。這次是剛好朋友生病,在FB留言要做好吃甜點給她,先前也答應另一個朋友要做,這才真正下定決心來烤。



食譜參考 : 甜點是另一個胃!

食材: (用 三能unopan烤盤大概可以烤6-7盤,1盤18個,因為邊烤邊偷吃我忘記到底烤多少個了)

蛋   ---------   200g (大概3-4顆)

二砂 --------   200g

低筋麵粉 ---   250g

有鹽奶油 ---   125g

牛奶 --------     60g

速酵 --------       2g

檸檬汁 -----        5g



** 食材說明 **

1. 用二砂(紅糖)是因為我的胃非~常爛,一般的白砂糖都會讓我胃酸逆流,所以把白糖改成紅糖。紅糖的滋味沒有白糖那麼死甜膩人,但它沒有白糖那麼精緻;也正因為沒有白糖那麼精緻,反而保留了一點蔗糖的味道。

2. 奶油的部分我習慣用有鹽的;一是因為份量少,一條才100公克,我用量不多通常一條可以用很多次/很久,買太大條若冰壞了太心疼,浪費食材也浪費金錢。二是因為奶油本身已經有鹽了,麵糊裡就不用再加太多鹽。若照原食譜,奶油份量應該是要270g;原本只打算按原食譜的份量做,又怕不夠吃所以臨時起意做兩倍的份量,但三更半夜超市都關了沒地方買,只好硬著頭皮做下去,並安慰自己這樣熱量比較少。

3. 一般甜點放的膨鬆劑大部分是泡打粉 Baking Powder,但泡打粉跟小蘇打粉都是化學製品,如上所說我的胃非~常爛,與其選用化學製程的膨鬆劑,不如保守一點選用酵母乾燥而成的酵母粉,甜點吃下肚至少身體比較不會不舒服。但是這個份量是我粗估的,沒有算得很細,不知道是不是這個原因導致了某些瑪德蓮烤起來沒有肚臍。

4. 檸檬汁的部分,其實我本來是打算做檸檬糖霜瑪德蓮的(笑),但烤完6盤之後完全沒有心力再做糖霜。成品吃起來當然檸檬味不明顯,只好當作穩定麵糊用。檸檬味不明顯除了檸檬汁沒有加很多之外,也因為我沒有檸檬刨刀,手切的檸檬皮顆粒太大口感不是很好,又容易苦,所以沒有加皮到麵糊裡。





** 麵糊作法 **

1. 把蛋打散。打散就好,不用打發。

2. 把所有的糖加到蛋液裡,攪拌均勻。(二砂顆粒大,不是那麼容易就會化在蛋液裡,總是會有顆粒沉在底下,我一度以為這麵糊要完蛋了。但還好流程做完之後糖都有乖乖融化)

3. 麵粉跟酵母一起過篩到蛋液裡,攪拌到無顆粒。

4. 做榛果奶油。把奶油丟到鍋裡小火加熱,奶油融化一小段時間之後會開始冒白泡泡,這時候的奶油開始散發堅果的味道(真的很香);邊搖晃鍋子邊查看奶油焦化的程度,會發現有褐色的沉澱物,奶油的顏色也越來越深,等到奶油變成榛果色的時候就可以離火。若害怕自己無法掌控奶油的焦化程度,可以另外準備一盆冷水做降溫用。

至於榛果的顏色是甚麼顏色、煮到哪種程度才算好,我想這比較靠個人感覺,以及你使用的鍋具。若使用金屬的鍋子,就可以等顏色變深一點的時候將鍋子離火並快速放到備好的冷水裡降溫;若使用琺瑯鍋等不能馬上泡水降溫的鍋子,那就不能煮太久,因為離火之後鍋子的餘熱會繼續加熱。加熱時就煮得太剛好,等到要倒入麵糊時有可能會太焦。

5. 原食譜是把奶油拌到麵糊裡之後再加入冰牛奶,但我在等待奶油融化的時候邊看電視就邊把牛奶拌到麵糊裡了。

6. 倒入檸檬汁,喇喇欸。

7. 等待榛果奶油溫度降一點之後分次倒入麵糊。底下沉澱的顆粒物記得不要過濾掉了,那可是榛果奶油的香氣來源。一次全倒入麵糊比較不好拌勻,分次拌、確實拌入麵糊之後再加一些,這樣比較簡單。

8. 拌好後裝入塑膠袋裡,將袋裡的空氣排出,袋口打單結綁起來,冰到冰箱裡12~24小時等待熟成。



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** 開烤 **

1. 麵糊從冰箱取出來之後 一定要 回溫,這回的經驗是麵糊溫度回升到室溫手摸不到涼涼的,烤出來的都比較成功。我第一次做這小點心,烤箱預熱好後就急巴巴地把麵糊擠到烤模上送入烤箱開烤,結果變成類似法式薄餅的...蛋糕,沒膨沒肚臍,擠多少份量進去出爐時也是多少份量,讓我超傻眼。

2. 烤模需不需要先抹油灑粉,端看所使用的烤模材質而定。我所使用的 unopan 就不需要抹油灑粉,出爐之後稍微放涼用小竹叉輕輕一推就脫模了,很方便。

3. 烤溫部分,原食譜是230度10-12分鐘,但她的模子是一般大款的,每一格的麵糊都比較多,模子深度也深,所以要烤久一點/溫度高一些。我使用的模子頂多兩個指節長、深度也不深,烤箱又比較兇,大概160度烤8-10分鐘就好了。



剛出爐的迷你瑪德蓮搭配唐寧伯爵茶,讓偽主婦得到片刻平靜。拜託不要提醒我還有多少家事沒做啊,哈哈。

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** 後記 **

1. 這款烤模很淺,所以貝殼紋路不深

2. 不知道是不是奶油太少,隔天吃的時候有一點硬。

3. 沒做糖霜的原因是迷你瑪德蓮真的太小,沾糖霜不簡單;用三層散熱架也不方便淋糖霜,索性不做。



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